Kapitel 44
bebauen Sie, das Salz wird nicht mehr im Wasser schmelzen. Packen Sie Ihr Schweinefleisch hinunter
in dichten Schichten; salzen Sie jede Schicht; wenn das Salzwasser kühl ist, decken Sie das
Schweinefleisch damit, und behält auf der Spitze einen schweren Stein, um das Schweinefleisch unten zu behalten
Salzwasser. Kümmern Sie sich einmal darum in einer Weile, für die ersten wenigen Wochen, und wenn das
salzen Sie, alles ist geschmolzen, Wurf in mehr. Dieses Salzwasser verbrüht und abgeschöpft
jedes Mal wenn es benutzt wird, wird zwanzig Jahre Gutes fortsetzen. Die Rinde von
das Schweinefleisch sollte zum Rand vom Faß gepackt werden.
Es ist gute Wirtschaft, um Ihr eigenes Rindfleisch sowie Ihr Schweinefleisch zu salzen. Sechs Pfund
von grobem Salz, acht Unzen brauner Zucker, ein Pint Melasse, und
acht Unzen Salz-petre genügen, in vier Gallonen davon zu sieden
Wasser. Segeln Sie, es reinigt, während es siedet. Setzen Sie es zur Rindfleischkälte; haben Sie
genug, es zu decken,; und seien Sie vorsichtig, daß Ihr Rindfleisch nie auf der Spitze treibt.
Wenn es nicht vollkommen lieb riecht, hereinwerfen Sie mehr Salz; wenn ein Schaum
Anstiege darauf, verbrühen Sie sich und segeln Sie es wieder, und strömen Sie es auf das Rindfleisch wenn
kalt.
Beine des Hammelfleisches sind sehr gut, geheilt auf die gleiche Weise wie Schinken. Sechs Pfund
von Salz, acht Unzen Salz-petre und fünf Pint von Melasse, Willen,
Marke mariniert genug für ein hundert Gewicht. Kleine Beine sollten behalten werden
in Essiggurke zwölf oder fünfzehn Tage; wenn große vier oder fünf Wochen nicht sind,
zu sehr. Sie sollten auf einem Tag oder zwei gehangen werden zu trocknen, bevor sie sind,
geraucht. Liegen Sie sie im Backofen, auf überquertem Reisig, und macht dabei ein Feuer
der Eingang. Maiskolben, Walnußrinde oder Walnußchips sind das Beste zur Verwendung
wegen des lieben Geschmackes geben sie das Fleisch für Rauchen. Das
kleinste Stücke sollten achtundvierzig Stunden und große Beine geraucht werden
vier oder fünf Tage. Einige Leute ziehen vor, daß das Hammelfleisch siedete, sobald es