Kapitel 45
wird von der Essiggurke genommen, bevor es geraucht wird,; andere hängen es bis es
es bekommt, trocknen Sie gründlich, und essen Sie es in dünnen Scheiben, wie gehangenes Rindfleisch.
Wenn Beine des Fleisches in Essiggurke, den dicksten Teil des Beines, gesetzt werden,
sollte am ganz oben gesetzt werden, das ist und steht gerade, die Gleichen als das
creature stand, als sie lebten. Die gleiche Regel sollte beobachtet werden wenn sie
wird aufgehängt, um zu trocknen; es ist wesentlich, um in den Säften davon zu bleiben
das Fleisch. Fleisch sollte einmal oder zweimal während des Prozesses umgedreht werden
von Rauchen.
Der altmodische Weg dafür, Schinken haltbar zu machen, ist sie genau mit Salz zu reiben,
gründlich, und ließ sie vierundzwanzig Stunden liegen. Zu jedem Schinken erlauben Sie es
zwei Unzen Salz-petre, ein Quart Chlornatrium und ein Quart von
Melasse. Begießen Sie sie mit Melasse zuerst mit Fett; reiben Sie danach im Salz-petre;
und, dauern Sie von allem, dem Chlornatrium. Sie müssen vorsichtig gedreht werden
und rieb sechs Wochen lang jeden Tag; hängen Sie sie dann in einem Schornstein, oder
Rauchhaus, vier Wochen.
Sie sollten gut in Papiertaschen vertuscht werden und setzen in eine Brust, oder
Faß, mit Schichten der Asche, oder Kohle, zwischen. Wenn Sie herausnehmen,
ein Schinken, um für die Verwendung, sicher zu sein und es in eine dunkle Stelle wegzulegen, zu schneiden, nun
gedeckt auf; besonders in Sommer.
Einiges sehr erfuhr Feinschmecker und Köche, denken Sie den altmodischen Weg
vom Vorbereiten von Schinkenspeck ist lästig und unbrauchbar. Sie sagen, daß Beine von
gerade in Essiggurke, für vier oder fünf Wochen, gesetztes pork ist ebenso wie
nett als jene, die vor so viel Sorge gerieben sind. Die Essiggurke für Schweinefleisch und hing
Rindfleisch sollte sein stärker als für Beine des Hammelfleisches. Acht Pfund von
Salz, zehn Unzen Salz-petre und fünf Pint Melasse genügt
für ein hundert Gewicht des Fleisches; tränen Sie genug, um das Fleisch zu decken
nun, wahrscheinlich, vier oder fünf Gallonen. Jedes individuelles kann Schinkenspeck vorbereiten, oder