Kapitel 57
Die Füße von Schweinen, Ohren, & c., sollte gereinigt werden, nachdem seiend in Wasser durchnäßt worden,
nicht sehr heiß; das wirft hinaus, wird leicht dann mit einem scharfen Messer abgehen;
die harten, rauhen Stellen sollten abgeschnitten werden; sie sollten gründlich sein
versengt, und dann siedete so viel wie vier oder fünf Stunden, bis sie sind,
auch zart, mit einer Gabel herausgenommen zu werden. Wenn genommen vom Sieden
Wasser, es sollte in kaltes Wasser gesetzt werden. Nachdem es hinunter gerammelt voll ist,
dicht, sieden Sie den Gelee-wie-Alkohol, in dem es mit einem Gleichgestellten gekocht wurde,
Quantität von Essig; salzen Sie, wie Sie Anfall und Gewürznelken, Piment denken, und
Zimt, zur Rate von einem Viertel eines Pfunds zu ein hundert Gewicht,:
um das heiß Verbrühen gegossen zu werden.
KALDAUNEN.
Tripe sollte in kaltem Wasser behalten werden, oder es wird dafür zu trocken werden
das Kochen. Das Wasser, in dem es behalten wird, sollte mehr oder weniger verwandelt werden
häufig, der Wärme des Wetters zufolge. Gegrillt wie
ein Steak gebuttert, pfefferte, & c. einige Leute wie es bereiteten sich wie es vor
durchtränken Sie.
BRATENSAFT.
Die meisten Leute setzten ein Pint Mehl und Wasser darin eine Hälfte ihr
Zinnküche, als sie Fleisch hinsetzten, um zu braten. Dies macht sehr gut;
aber Bratensaft wird besser gewürzt, und Aussehen dunkler, Mehl zu schütteln und
salzen Sie auf dem Fleisch; lassen Sie es gründlich bräunen, ziehen Sie Mehl und Salz an
wieder, und begießt dann das Fleisch mit über Hälfte ein Pint heißes Wasser mit Fett, oder
mehr, dem Bratensaft, den Sie wollen, zufolge.) Wenn das Fleisch fast erledigt ist,,
strömen Sie dieses Bratenfett in eine Bratpfanne, und Mietfrist der es Furunkel. Wenn es nicht ist,
dick genug, Schütteln in einem kleinen Mehl; aber seien Sie sicher, es sieden zu lassen,
und wird gut gerührt, nachdem das Mehl daist. Wenn Sie fürchten, wird es auch sein
fettig, nehmen Sie einen cupful des Fettes ab, bevor Sie sieden. Das Fett des Rindfleisches,
Schweinefleisch, Truthahne und Gänse ist so gut dafür, sich als Schweineschmalz zu verkleinern. Salzen Sie Bratensaft